Tania Menai, de Nova York

Ao colocar o primeiro pedaço da lasanha de cogumelos na boca, qualquer mortal descobre por que o restaurante nova-iorquino Gramercy Tavern é considerado pelo jornal The New York Times o “restaurante mais amado pelos locais”. Também figura na seleta lista dos 12 melhores restaurantes nacionais divulgados pela edição de abril deste ano da revista Saveur. Além disso, encabeça a lista de “restaurante mais popular da cidade”, no guia gastronômico Zagat, e ostenta uma estrela no Guia Michelin. Em 2008, o Gramercy Tavern recebeu o prêmio de “excelência nacional” pelo James Beard Award, o equivalente ao Oscar no mundo da culinária. Mas o melhor de tudo: você não precisa ser a rainha da Inglaterra para jantar lá. No Gramercy Tavern, sofisticação não é sinônimo de exclusão.

Fundado em 1994 e localizado no Gramercy, um dos bairros mais charmosos de Manhattan, o restaurante não conhece crise. Enquanto dezenas de restaurantes da cidade fecham suas portas, o Gramercy Tavern continua com seus 130 lugares sempre lotados Por que? Aqui, os clientes se sentem em casa; o cardápio “americano contemporâneo” traz sofisticação aos alimentos que todos já conhecem: a parte da frente, chamada Tavern, mais casual. A parte de trás, chamada Dining Room, mais formal (e exige reserva). Esta foi a segunda empreitada de Danny Meyer, o mais respeitado restauranteur de Nova York. Seu grupo é dono de oito estabelecimentos, incluindo Tabla, Eleven Madison e Union Square Café e os três restaurantes do MoMA. O teto é alto, a frente é toda de vidro, a madeira escura, os quadros coloridos, as flores – marca registrada do salão - são trocadas diariamente e o serviço é um benchmark: para Danny Meyer, o cliente vem em segundo lugar. Em primeiro, vem sua equipe. Se a equipe estiver feliz, ela fará o cliente feliz. E, acreditem: faz.

Com um entusiasmo quase infantil, o chef Michael Anthony, que ocupa a posição desde 2006, caminha pelo restaurante e mostra o cozinheiro grelhando folhas de escarola na parte aberta da cozinha, dentro do salão. “O Gramercy Tavern ocupa um lugar especial na memória da cidade”, conta Michael. “Este restaurante surgiu oferecendo excelência no serviço e um menu que se equipara aos melhores restaurantes do mundo. Seu diferencial, no entanto, foi a acessibilidade”, orgulha-se. “Ninguém tem de se perguntar: será que sou bom o suficiente para jantar aqui? Será que sei o que pedir? Sou capaz de ler o menu?”, diz Michael. “E isso foi um marco para os nova-iorquinos”.
Michael é o oposto da imagem que se tem de um chef: ele fala sorrindo, olha nos olhos e evita gritar. Segundo ele, gritos são contra-produtivos.

Nascido em Cincinnati, Ohio, Michael vem de uma família humilde do sul da Itália. Na infância jamais jantava em restaurantes caros, mas a comida tinha um ar de nostalgia. Conheceu a cozinha na época da faculdade, quando passou a cozinhar para si mesmo – e descobriu o aspecto social da comida. Depois de se formar em administração, inglês e japonês, ele mudou para a França onde aprendeu uma noção nova de comer, de passar horas na mesa e na cozinha. Mas só ingressou na carreira gastronômica em Tóquio, para onde foi aperfeiçoar o idioma. “Trabalhou numa padaria e numa fazenda até pousar no Bistro Shima, uma cozinha francesa-japonesa, seguindo os passos da chef Shizuyo Shima . Em 1992, seguindo o conselho de Shima, rumou para Paris, onde ficou seis anos: estudou gastronomia e fez parte de cozinhas célebres como Jacques Cagna, Michel Guerard, Les Pres d’Eugeni, l’Arpege e l’Astrance. “Esforcei-me muito, trabalhava mais horas que os outros – em certos momentos eu achava que não ia sobreviver, mas a curva de aprendizado foi incrível”. Ao voltar para os Estados Unidos, aterrisou na cozinha de Daniel Boulud, em Manhattan, e foi co-chef do restaurante Blue Hill e depois do Blue Hill Stone Barns, famoso pela relação que a cozinha tem com os fazendeiros.

Esta relação “da fazenda para a mesa”, Michael trouxe para o Gramercy Tavern: todos os alimentos são naturais, vindos das fazendas e mercados locais, incluindo a feira da vizinha Union Square. Não há chef que consiga dar sabor a uma couve-flor como Michael Anthony. A charcuterie também é feita do zero: pela porta dos fundos do restaurante chegam porcos inteiros prontos para serem destrinchados. O mesmo acontece com a massa, que nasce ali, nos bastidores. Michael tenta enaltecer a importância da qualidade dos alimentos , sem fazer disso uma imposição. Ele diz que as os clientes estão cada vez mais interessadas no que comem e buscam um “menu com foco”: pratos com poucos ingredientes e que tenham significado. Michael não liga para modismos ou para “o que está acontecendo no momento na culinária em Nova York”. Ele presta atenção no que cada alimento pode oferecer em cada estação do ano. “Nem sempre o que me agrada, pode agradar os outros. Este é um desafio constante – mas eu não gostaria que fosse de nenhuma outra maneira”, diz ele. “Em Nova York me sinto como uma criança; aqui as pessoas tem apetite por inovação.”

Michael Anthony assumiu a cozinha depois da saída de Tom Colicchio (sim, o jurado do programa de televisão Top Chef), que tornou-se uma celebridade pelo sucesso do Gramercy Tavern. “Ao desembarcar em Nova York, eu nunca tinha trabalhado em um restaurante com mais de 60 lugares”, recorda ele. “Meu primeiro emprego aqui foi no restaurante Daniel, que na época tinha 80 lugares; e eu já achava muito para a qualidade da comida servida. Aquilo foi uma nova fronteira para mim”, conta Michael. “Agora imagine o Gramercy Tavern com 130 lugares, 300 refeições por dia, divididos em dois ambientes! A minha visão inicial, vindo da França, era muito limitada para entender esta realidade,”confessa.

“Quis fazer parte deste grupo porque este restaurante atrai profissionais que estão ‘desesperados’ em dar prazer, seja cozinhando ou servindo”, acrescenta ele, que nos últimos dois anos contratou dois cozinheiros cariocas. “Cada vez mais garçons e cozinheiros trabalham juntos. Todos estão cozinhando para você. Não estamos criando um nível de clientes superiores, apenas tratando todos desta maneira”, explica. “Prestamos atenção no que cada um gosta, nos vinhos que ele aprecia – e quando ele volta, relembramos a experiência anterior. Assim, nos conectamos com cada um”. Melhor ainda quando a sobremesa é o pudim de pão de chocolate ou tapioca com côco.

Gramercy Tavern
42 East 20 street.
Tel. (212) 477.0777
www.gramercytavern.com
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